豬、牛、羊等牲畜，被屠宰后胴體溫度一般為+35℃左右。在這樣的溫度下，微生物極易繁殖。從而使肉食品迅速腐敗變質(zhì)。為了抑制微生物的活動，保持新鮮肉的質(zhì)量，按冷凍工藝要求，肉溫應(yīng)盡快降至+2~+4℃，但肉溫不應(yīng)低于肉汁的凍結(jié)點(diǎn)（-0.6~-1.2℃）。為此，室內(nèi)的設(shè)計溫度為±0~-2℃。最好在進(jìn)貨前，將室溫降至-2~-3℃，以便加速冷卻過程。同時，為了減小肉體的干耗損失及加強(qiáng)肉體與空氣間的換熱，一般采用庫內(nèi)相對濕度為90%，空氣流速為1~2m/s，空氣循環(huán)次數(shù)為50~60次/h。冷卻時間隨肉胴的大小、厚薄而有所不同，一般約需20h左右。冷卻后的重量損失約為1.1%~1.5%。

目前，有的國家對肉類采用低溫快速冷卻法，冷卻過程在同一冷卻間分兩階段進(jìn)行。但前后兩階段所用的風(fēng)速和風(fēng)溫不同。第一階段風(fēng)溫為-10~-15℃，冷卻時間為2~3h，在這樣的低溫下，肉胴表面形成一層“冰殼”，大大減少了冷卻過程中的干耗。同時，由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)接近于水導(dǎo)熱系數(shù)的四倍，從而加快了冷卻過程。第二階段風(fēng)溫為0~-2℃，經(jīng)過10~16h的冷卻，使肉胴的中心溫度從第一階段的18~25℃降至3~6℃。

肉類冷卻間的尺寸一般長12~18m，寬6m，高4.5~5m。室內(nèi)一般裝設(shè)吊軌。手動傳送每米吊軌平均載荷為230kg，即每米吊軌可掛豬3.5~4頭，羊10~15頭，牛3~4片半白條。

肉類冷卻間的設(shè)備布置見圖6-1-1。

吊軌一般采用5~6根吊軌的有關(guān)尺寸可參見表6-1-1。

冷卻間內(nèi)一般采用干式翅片管冷風(fēng)機(jī)。布置在庫房一端，也可布置在室外穿堂或鄰間內(nèi)。氣流組織一般采用縱向吹風(fēng)式，可采用吊頂式冷風(fēng)機(jī)或落地式冷風(fēng)機(jī)。一般采用大口徑的短風(fēng)管送風(fēng)。

對采用吊頂式冷風(fēng)機(jī)的冷卻間，可采用擋風(fēng)板配風(fēng)形式。即使冷風(fēng)通過冷風(fēng)機(jī)從擋風(fēng)板的一端吹出，經(jīng)過冷卻食品后從擋風(fēng)板的另一端回風(fēng)(見圖6-1-2(a))。也可以在擋風(fēng)板上開孔，使冷風(fēng)從孔上向下吹出(見圖6-1-2（b）)。這種吹風(fēng)風(fēng)速較均勻，但擋風(fēng)板易翹裂變形。

氣流組織也可采用風(fēng)管吹風(fēng)形式，冷卻設(shè)備采用落地式冷風(fēng)機(jī)見圖6-1-2（c)。冷風(fēng)機(jī)風(fēng)口的設(shè)置高度應(yīng)盡量利用庫房凈高，使其噴口上緣稍低于庫房的樓板或梁底。經(jīng)冷風(fēng)機(jī)蒸發(fā)器冷卻后的空氣，借離心式風(fēng)機(jī)從噴口射出，并沿吊軌上面射向冷卻間末端，再折向吊軌下面。從吊掛的白條肉間流過又回到冷風(fēng)機(jī)下面的回風(fēng)口。由于噴口氣流的引射作用，加速了空氣循環(huán)，從而使冷卻間溫度比較均勻。

冷風(fēng)機(jī)的噴風(fēng)口分單噴口和雙噴口兩種。雙噴口應(yīng)加風(fēng)量調(diào)節(jié)裝置。噴風(fēng)口以圓形為宜。圓形噴嘴的出風(fēng)口風(fēng)速一般采用20~25m/s。噴風(fēng)口長度L與噴嘴直徑之比：

冷間長度≤12m時，L/φ=3：2；

冷間長度為12~15m時，L/φ=4：3；

冷間長度為15～20m時，L/φ=1：1。

噴嘴射程一般不宜超過20m（約為噴嘴直徑的60~100倍）。噴嘴直徑一般為200~300mm，噴嘴阻力系數(shù)為0.930.97。目前對于噴嘴風(fēng)口的送風(fēng)形式，還存在許多問題，如：其射流在噴射過程中速度遞減很快(當(dāng)噴嘴出口流速為20m/s，到冷卻間末端已降至0.5~1m/s)。但因其簡單易行而被廣泛應(yīng)用。