食品冷凍工藝主要指食品的冷卻、凍結(jié)、冷藏、解凍的方法，是利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。

(1)食品的冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點。冷卻的溫度通常在10℃以下，其下限為0~-2℃。食品的冷卻貯藏，可延長它的貯藏期，并能保持其新鮮狀態(tài)。但由于冷卻溫度下，細(xì)菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖 ,放冷卻的動物性食品只能作短期貯藏。

(2)食品的凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結(jié)點以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國際上推薦為-18℃以下。凍結(jié)食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制、水分活度下降，因此，凍結(jié)食品可進行長期貯藏。

(3)食品的冷藏是指食品保持在冷卻或凍結(jié)最終溫度的條件下，將食品作不同期限的低溫貯藏。根據(jù)食品冷卻或凍結(jié)最終溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和凍結(jié)物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上，凍結(jié)物冷藏溫度一般為-18℃以下。對一些多脂負(fù)類和冰淇淋，歐美囚家建議冷藏溫度為-25~-30℃，以獲得較高的品質(zhì)和延長貯藏期。