食品的冷凍工藝指的是食品的冷卻、凍結、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。

    冷卻，是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應高于食品汁液的凍結點。一般冷卻食品的溫度為±4~0℃。在這樣的溫度下，既能延長食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態。但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長繁殖，因此，經過冷卻的魚肉類食品只能作短期保藏。

    凍結，是將食品中所含的水分大部分凍結成冰，也就是將食品的溫度快速降低到低于食品汁液的凍結點，并達到某一指定溫度。食品凍結后，由于低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動極弱。因此，經過凍結的食品可以做較長時期的保藏。

    冷藏，是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品做不同期限的保藏。根據冷加工最終溫度不同，食品的冷藏可分為冷卻物冷藏(高溫冷藏)和凍結物冷藏(低溫冷藏)兩種。

    解凍，是將凍結食品中的冰晶融化為水，恢復到凍結前的新鮮狀態。解凍也是凍結的逆過程，對于作為加工原料的凍結品，一般只需升溫至半解凍狀態即可。