食品凍結(jié)的原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點以下，使微生物無法進(jìn)行生命活動、生物化學(xué)反應(yīng)速率減慢，達(dá)到食品能在低溫下長期貯藏的目的。

食品凍結(jié)首先應(yīng)盡一切可能保持其營養(yǎng)價值和美味，也就是使在凍結(jié)過程中所產(chǎn)生的各種變化達(dá)到最大的可逆性。非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長。在冷藏條件下，動物性食品只能存放1~2周：如果溫度降低至凍結(jié)點以下，國際上推薦-18℃以下，動物性食品呈凍結(jié)狀態(tài)，就能做長期貯藏，并且符合溫度越低、品質(zhì)保持越好、實用貯藏期越長的原則。