體液流失

食品經過凍結、解凍后，內部冰晶融解成水，如不能被組織、細胞吸收回復到原來的狀態，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質量減少，營養成分、風味亦受損失。因此，流失液的產生率成為評定凍品質量的指標之一。

解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力因凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失，由

保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產生冰結晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰品融解的水通過這些空隙向外流出；機械損傷輕微時，內部冰晶融解的水因毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。凍結時食品內物理變化越大，解凍時體液流失也越多。

一般而言，如果食品原料新鮮，凍結速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若含水率高，流失液亦多，如魚和肉比，魚的含水率高故流失液多；葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經凍結前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時流失液少。食品原料切得越細小，流失液越多。