所謂肉類，一般理解為動物經屠宰后剝皮或者不剝皮的，去頭尾、蹄爪和內臟后的胴體部分，而把頭尾、蹄爪和內臟統稱為副產品，不列入肉的范疇。

肉的成熟實際上是動物體死亡后體內繼續進行著的生命活動作用的結果，它包括一系列的生物化學變化和物理化學變化。這些變化主要有死后僵直、解僵成熟、自溶和腐敗四個階段。

肉的貯藏保鮮方法很多，有物理貯藏方法（低溫、高溫、輻射等）和化學貯藏方法（腌制、煙熏、氣調、添加化學制劑等）。其中低溫貯藏方法是應用最廣、效果最好的一種方法。肉類在凍結與凍藏過程中，肉體中的水分凍結成冰，因而會發生各種物理、化學和生物化學的變化。

肉類產品的貯藏期限不但和貯藏的溫、濕度條件有關系，而且還和產品的包裝形式有直接的關系。

禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同。它們的成熟過程所需的時間根據其溫度、種類和年齡不同而異。禽肉冷加工前的加工操作程序包括：電麻、宰殺、放血、浸燙、拔毛、燎毛、拉腸和去嗉囊、沖洗、去內臟、衛生檢驗、造型、分級、包裝（或不包裝）等。