經(jīng)過(guò)初步加工后的禽胴體，在冷卻之前需要進(jìn)行整理，包括塞嘴、包頭和造型等，其目的是防止微生物的侵襲和增加胴體的美觀度。

胴體經(jīng)過(guò)分級(jí)和衛(wèi)生檢驗(yàn)后，即用白紙團(tuán)成紙團(tuán)塞入喉嚨中，以吸收體內(nèi)（腔中）繼續(xù)滲出的水分。將嘴塞好后，再使用包頭紙將胴體的頭包上。若無(wú)頭時(shí)則將脖子包上。塞嘴和包頭的目的是防止微生物從口腔中侵入。為了增加胴體的美觀和便于包裝，在冷卻之前，將胴體進(jìn)行一次造型是很有必要的。

造型的方法通常是采用翻插腿翅法，即將雙翅從關(guān)節(jié)以下，反貼上胴體的背部、雙腿，從關(guān)節(jié)以后向臀部反貼，這樣則使雙腔對(duì)稱，雙腳趾蹼分開(kāi)并貼在胴體上。經(jīng)過(guò)造型，并滴干其表面的水分后，即可進(jìn)行冷卻。

自宰殺加工到冷卻的時(shí)間不得超過(guò)2h。出口禽肉不得進(jìn)行二次凍結(jié)，否則肉顏色變暗，外觀不良，肉品質(zhì)量降低。