在冷卻貯藏時，有些水果、蔬裝的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一臨界溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去代謝平衡，這稱為冷害。

冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的癥狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色，如黃瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病等。表39列舉了一些水果、蔬菜發生冷害的臨界溫度和癥狀。

另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，因為冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室內一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱見風黑，而生香蕉的成熟作用能力已完全失去。一般來講，產地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發生冷害。

需要強調的是，要在低于界限溫度的環境中故置一段時間冷害才能顯現，癥狀出現最早的品種是香蕉，黃瓜、茄子則一般需要10~14天的時間。