食品低溫保藏的原理

宰殺后的魚、肉、禽等動物性食品是沒有生命力的生物體，它們對引起食品腐敗變質的微生物侵入無抵御能力，也不能控制體內酶的作用，一旦被細菌污染，細菌迅速生長、繁殖，就會造成它們腐敗變質。把動物性食品放在低溫條件下貯藏，酶的活性就會減弱，微生物的生命活動受到抑制，就可延長它的貯藏期。通常，非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長。動物性食品在凍結點以上的冷卻狀態下，只能作1~2周的短期貯藏；如果溫度降至凍結點以下（國際上推薦-18℃以下），動物性食品呈凍結狀態，就可作長期貯藏，并且符合溫度越低，品質保持越好，實用貯藏期越長的原則。但是考慮到圍護結構、制冷設備的投資費用及電耗等日常運轉費用，就存在一個經濟性的問題，即冷卻和凍結食品在什么溫度下保藏最經濟且有合適的貨架期。