食品低溫保鮮技術(shù)

食品冷藏原理新鮮食品在常溫下貯存時間長后，會發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應(yīng)而造成的。微生物的生命活動和酶的催化作用都需要在一定的溫度和水分下進行，如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的貯藏期。此外，低溫下微生物新陳代謝會被破壞，其細胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當食品的溫度降至-18℃以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以以機械的方式破壞微生物細胞，因而細胞失去養(yǎng)料，部分原生質(zhì)凝固，細胞脫水，造成微生物死亡。因此，凍結(jié)食品可以更長期地保持食品原有的品質(zhì)。

對于果蔬等植物性食品來說，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進行貯藏。果蔬類食品是仍然具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的侵人有抵抗能力。降低貯藏環(huán)境的溫度，可以減弱其呼吸強度、降低物質(zhì)的消耗速度，延長貯藏期，但是，貯藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害甚至凍傷，所以果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下貯藏。此外，鮮蛋也是活體食品，當溫度低于凍結(jié)點時，其生命活動也會停止。活體食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進行低溫貯藏。

對于禽、魚、畜等動物性食品來說，在貯藏時，因細胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此，貯藏動物性食品時，要求在其凍結(jié)點以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，食品就可以在較長時間內(nèi)維持它的品質(zhì)。