食品抗氧化劑食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。如前所述，油脂或含油脂的食品在貯藏、運(yùn)輸過程中由于氧化發(fā)生酸敗或油燒現(xiàn)象，不僅降低食品營養(yǎng)，使風(fēng)味和顏色劣變，而且產(chǎn)生有害物質(zhì)危及人體健康。防止食品氧化變質(zhì)有多種方法，除了對(duì)食品原料、加工和貯運(yùn)環(huán)節(jié)采取低溫、避光、隔氧或充氨密封包裝等措施以外，還可以配合添加適量的抗氧劑以有效地增加食品貯藏效果。

食品抗氧化劑的作用機(jī)理食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同，雖然如此，它們的抗氧化作用都是以其還原性為理論依據(jù)的。例如，有的抗氧化劑被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧而保護(hù)食品品質(zhì)：有的抗氧化劑作為給氫體或電子供給體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)；有的抗氧化劑則是通過抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)等，所有這些抗氧化作用都與抗氧化劑的還原性密切相關(guān)。