食品防腐劑的分類根據(jù)衛(wèi)生標準，食品防腐劑按其來源不同可分為兩類：化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。

化學(xué)合成防腐劑由人工合成，種類多，包括有機和無機防腐劑約50多種，其中世界各國常用的主要化學(xué)合成防離劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、對羥基苯甲酸酯、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定使用的化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀和二氧化硫。

天然防腐劑是生物體分泌或體內(nèi)存在的防腐物質(zhì)，經(jīng)人工提取后即可用作食品防腐劑，有的天然防腐物質(zhì)本身就是某種食用成分，因而是一類有發(fā)展前途的食品防腐劑。現(xiàn)在已知的天然防腐劑物質(zhì)有卵蛋白中的溶菌酶以及某些細菌分泌的抗生素（主要是枯草菌素和乳酸鏈球菌素），香辛料中的羰基化合物和萜類，蔥、蒜、韭菜中的含硫芳香油等都能對食品起到防腐保藏作用。在這里需要指出的是由霉菌分泌的青霉素、棒曲霉素，放線菌分泌的金氆素、土霉素、氯霉素等抗生素，多屬于醫(yī)藥。若用于食品防腐保鮮，當人們食用這種食品后會增強人體內(nèi)病菌的耐藥性，而影響抗生煮藥物的療效，所以上述抗生素應(yīng)禁止以防腐劑用于食品貯藏。