食品化學保鮮技術

化學保鮮就是在食品中加入對人體無害的化學物質，延長保鮮時間，保持品質的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑最為關注的問題就是衛生安全性。化學保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，其實都是日常生活中的常用品；過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑其有致性所以用得越來越少了；還有一些化學品如甲醛、硼酸等，也可以用于食品的保鮮，但它們有一定毒性，對健康有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以不宜使用。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性質和保鮮機理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的是改變環境的，還有的是抗氧化的。因此一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。若一些食品是作為飼料或化工品的原料來保鮮時，就可超出此范圍，把標準再降低。

20世紀90年代后，化學保鮮的研究主要向著天然無毒的生物活性物質方向發展，由此誕生了現代食品生物保鮮技術，該技術是在生物科學的基礎上，融合多種學科及技術發展起來的一個新興研究領域。

生物保鮮技術的機理是利用生物保鮮物質本身具有的良好抑菌作用，來達到保鮮防腐的目的，或是隔離食品與空氣的接觸而延緩氧化作用。生物保鮮物質直接來源于生物體自身組成成分或其代謝產物，具有無毒、無味、安全等特點，既可以有效地抑制或殺滅有害菌達到保鮮的目的，又無污染，真正做到天然和衛生，能更大限度地保持食品原有風味和營養成分，還有助于改善提高食品的品質和檔次，從而提高產品附加值；同時節約能耗，利于環保。進入20世紀90年代，國內

外有關生物保鮮劑的研究主要朝著天然無毒的生物活性物質方向發展，開發安全、高效、經濟、營養的天然保鮮劑也是我國今后發展的主要方向。

目前天然保鮮劑主要有三類：①天然動植物的直接提取物，如果膠、中草藥、大蒜素等；②從微生物中得到的工程產品，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶、ε-聚賴氨酸；③存在于各種動物體中且可以通過人工修正、分解、蒸餾等方法制得的產品，如魚精蛋白、殼聚糖等。常用的生物保鮮劑有Nisin、甲殼素、溶菌酶、魚精蛋白、曲酸、聚賴氨酸、葡萄糖氧化酶、芽抱桿菌多肽等，他們都對微生物致魔敗菌、病原菌有抑制作用。

目前還沒有任何一種保鮮劑能有效抑制和殺滅所有微生物而且能安全地使用于所有食品中。而根據柵欄技術的原理，把不同生物保鮮劑綜合運用，將發揮協同效應，不僅可以增強其抑菌效果，而且可以降低單一保鮮劑的使用量、降低成本，因此，復合生物保鮮劑是食品保鮮研究的方向之一。然而，要科學地組配復合保鮮劑，不可缺少的是對保鮮劑保鮮機理的研究，即獲得不同保鮮劑對不同致腐敗菌、病原菌的抑菌能力，否則就可能無法最大限度地發揮各種保鮮劑的保鮮效果。