酶（enzyme）

酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊的具有催化作用的蛋白質(zhì)，是極為重要的活性物質(zhì)，故稱為生物催化劑，它脫離活細(xì)胞后仍然具有活性，酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。沒(méi)有酶的存在，生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)將非常緩慢，或者需要在高溫高壓等特殊條件下才能進(jìn)行；有酶的存在，生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)能在常溫常壓下以極高的速度和很強(qiáng)的專一性進(jìn)行。食品加工與貯藏過(guò)程中，酶可來(lái)自食品本身和微生物兩方面，酶的催化作用通常使食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量下降，因此，抑制酶的活性是食品加工貯藏中的重要內(nèi)容之一。

由于酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，在不同的pH值環(huán)境下，其活性也不同，大多數(shù)第一章食品的組成與變質(zhì)

酶的最適宜pH值在4.5~8.0范圍內(nèi)，即在中性、弱酸、弱堿環(huán)境中能夠保持活性。

礦物質(zhì)（mineral）

各種食品中都含有少量礦物質(zhì)，一般占其總質(zhì)量的0.3%~1.5%。其數(shù)量雖少，但卻是維持動(dòng)植物正常生理機(jī)能不可缺少的。根據(jù)人體對(duì)礦物質(zhì)的需求量，可將礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素。含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）在0.01%以上的元素稱為常量元素，其他的為微量元素。鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫?yàn)槌Ａ吭?，鐵鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等為微量元素。人體對(duì)礦物質(zhì)的需求量是不同的，過(guò)多或過(guò)少均會(huì)影響健康，如缺鈣會(huì)導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松，缺碘會(huì)使人體甲狀腺腫大，鉀過(guò)多會(huì)使人體血管收縮，造成四肢蒼白無(wú)力、嗜睡甚至突然死亡等。人體所需要的礦物質(zhì)主要從食品中獲得，它們以無(wú)機(jī)鹽形式存在于食品中。在食品中礦物質(zhì)的存在，能使食品的汁液的凍結(jié)點(diǎn)比純水凍結(jié)點(diǎn)低。