食品材料的基本構成

細胞是生物體結構與功能的基本單位，無論是單細胞生物或多細胞生物，生物的物質代謝、能量代謝、信息傳遞、形態建成等都是以細胞為基礎的。而人類的食品幾乎均來源于生物，在冷凍冷藏中，食品的物理變化和生物化學變化均發生在細胞內外，因此，了解細胞的結構與功能顯得尤為重要。

（一）植物細胞（plant cell）

植物細胞由細胞壁（cell wall）、細胞膜（cell membrane）、細胞溶液（cyto sol）、細胞核（nucleus）、質體（plastid）、液泡（vacuoles）等構成。其中，細胞壁、液泡和質體是植物細胞特有的組成部分，也是植物細胞與動物細胞的主要區別之一。細胞壁是細胞的外殼，略帶彈性，由纖維素、半纖維素、木質素、果膠質等組成，通過果膠質與相鄰的細胞壁連成整體。細胞壁具有穩定細胞形態、減少水分散失、防止微生物侵染和機械損傷等保護作用。細胞膜是緊挨細胞壁內側的一層生物膜，主要由脂類、蛋白質和水組成，是細胞生命活動的重要場所與組成部分。植物細胞可以脫離細胞壁而生活，卻不能脫離細胞膜而生存。當細胞膜出現破裂時，細胞內大量的離子將外滋，造成食品質量下降。細胞溶液主要由水、蛋白質、鹽、脂類和糖類組成，其中水占80%以上，其他物質如蛋白質等懸浮于水中，使細胞液表現為一種生物膠。在低溫加工和貯藏過程中，細胞溶液中的水可能形成冰晶，從而被壞了細胞內部結構，使代謝失調。質體包括白色體、雜色體和葉綠體，白色體不含色素，存在于胚細胞及根部和表皮組織中；雜色體含有胡蘿卜素（carotenes）和葉黃素（xanthophyll），分布于花瓣和果實的外表皮內；

葉綠體含有葉綠素，存在于一切進行光合作用的植物細胞中，是光合作用的主要場所，葉綠素（chlorophylls）是使果蔬呈現綠色的物質，在加工中易被氧化破壞。

液泡是細胞內原生質的組成之一，液泡內的物質靠液泡膜有選擇地進出，液泡內的物質主要是水、糖、鹽、氨基酸、色素、維生素等。在正常的代謝過程中，液泡不但起調節細胞內水溶液的化學勢和pH值的作用，同時也起分解大分子化合物的作用。當細胞衰老或液泡受機械損傷時，液泡內的酶外溢，使細胞發生自溶。

在凍結與冷藏過程中，液泡中的水也形成冰晶。

（二）動物肌纖維（muscle fibre）

在形態上，畜禽肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織等組成。

此外，還有較少的神經組織和淋巴及血管等。

肌肉組織是肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、平滑肌和心肌三種。其中橫紋肌是肉的主體，也是加工的主要對象。橫紋肌由肌纖維構成，一個肌纖維相當于一個細胞，故也稱為肌纖維細胞。肌纖維細胞內有許多微細的肌原纖維（yof bril）、細胞核、線粒體（mitochondria）和汁液等物質，外面被一層富有彈性的肌纖維膜（sarcolemma）所包裹。許多肌纖維細胞集合起來形成肌束，肌束的周圍被結締組織的膜所包圍。肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被外面的結締組織所包裹，而血管、淋巴和神經組織就分布于這些結締組織中。平滑肌是構成血管壁和胃腸壁的物質；心肌是構成心臟的物質。它們在肌肉組織中所占的比例很小，但也都是由肌纖維細胞構成的。這些肌纖維與橫紋肌的肌纖維僅在細胞和細胞核的形狀方面略有不同。