1.自由水（free water，游離水）

游離水主要存在于植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結冰，并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。

2.結合水（bound water，束縛水）

這種水是與食品中的脂肪（fat）、蛋白質（protein）、碳水化合物（CHO）等呈結合的狀態。它是以氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起，故稱束縛水。

自由水起到保持食品的鮮度和質量的作用：結合水起到維持動植物體的生命和食品味道的作用。食品所含自由水和結合水的不同特性對于食品的貯藏質量有著重要意義。含結合水多的食品，一般口味較好，質地較佳，而且因凍結而引起組織損傷的程度較輕，故一些幾乎不含自由水的材料，如植物的種子和微生物的孢子，能在很低的溫度下保持其生命力：而富含自由水的食品，特別是新鮮水果、蔬菜、肉類等，在凍結后細胞結構被冰結晶所破壞，凍結后組織受損程度較為嚴重。凍結的食品，在解凍過程中，自由水易被食品組織重新吸收；而結合水一旦失去，則不能完全被組織吸收。