腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛、黏液污穢感等。其次是營(yíng)養(yǎng)成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)：由于菌量增多，某些致病性微弱的細(xì)菌也可以引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒：致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件。至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確，然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來(lái)越多，如某些魚(yú)類(lèi)腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒，脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類(lèi)、有機(jī)胺類(lèi)和硫化氫等都具有一定毒性。