腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀,如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛、黏液污穢感等。其次是營(yíng)養(yǎng)成分分解,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重,菌相復(fù)雜和菌量增多,因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì):由于菌量增多,某些致病性微弱的細(xì)菌也可以引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒:致病菌引起的食物中毒,幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件。至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害,至今研究仍不夠明確,然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來(lái)越多,如某些魚(yú)類(lèi)腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒,脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒,以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類(lèi)、有機(jī)胺類(lèi)和硫化氫等都具有一定毒性。