冷卻保鮮是將水產(chǎn)品溫度降低到接近冰點，但不凍結(jié)的保鮮方法。一般溫度在0℃~4℃，是廣泛采用的用以延長水產(chǎn)品貯藏時間的方法。水產(chǎn)品捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。冷卻水產(chǎn)的質(zhì)量和保藏期，取決于原料質(zhì)量、冷卻方法、冷卻所延續(xù)的時間和保藏條件。因水產(chǎn)品附有水中的低溫細(xì)菌，在冷卻貯藏溫度下，低溫細(xì)菌的繁殖和分解作用仍在緩慢進(jìn)行，因此無法長時間保存，時間過長也會腐敗。

（1）撒冰法

撒冰法是將碎冰直接撒到水產(chǎn)品表面的保鮮方法。該方法簡便易行，且融化的冰水可清潔水產(chǎn)品表面，除去細(xì)菌和黏液，失重小。具體操作步驟：水產(chǎn)品清洗→整理水產(chǎn)品→撒冰裝箱（撒冰要均勻，一層冰一層水產(chǎn)品）。對特種或大型水產(chǎn)品，可去鰓剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開小口便于融冰水流出。

冰鮮水產(chǎn)品用冰量根據(jù)氣溫、隔熱條件及制冷設(shè)備和冰鮮時間確定。一般水產(chǎn)品和冰的比例為1:1，氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。

（2）水冰法

水冰法是指用冰水浸泡水產(chǎn)品的保鮮方法。先用冰把清水降溫至0℃（清海水則降至-1℃），然后把水產(chǎn)品浸泡在水冰中。優(yōu)點是冷卻速度快。用冰量按下式計算：冰量=（水重+水產(chǎn)重）×水的初溫/80。由于外熱的傳入，水產(chǎn)品死后便是直熱等，實際加冰量比計算值要高。水冰法一般都用于迅速降溫，待水產(chǎn)品冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法，因為浸泡時間長，水產(chǎn)品吸水膨脹，容易變質(zhì)。

（3）冷卻保鮮注意事項

①水產(chǎn)品捕獲后應(yīng)盡快用清潔水沖洗水產(chǎn)品表面，去鰓及內(nèi)臟，洗凈血跡污物，防止細(xì)菌污染。②整理水產(chǎn)品要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的水產(chǎn)品，剔除不能食用和有毒的水產(chǎn)品，將易變質(zhì)水產(chǎn)品先處理，避免長時間在調(diào)溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒冰要均勻，一層水產(chǎn)品一層冰，不可脫水，最上部要加一層蓋冰。④避免過量堆積。堆積過高，下層水產(chǎn)品會被壓爛。散艙最好用活動擱板堆放水產(chǎn)品，如果不用，最多只能堆放三層，再往上堆要搭擱架。⑤冷卻水產(chǎn)品融化的冰水流到下層水產(chǎn)品上，會污染下層水產(chǎn)品的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將水產(chǎn)品逐一或分箱隔開，并要切實保證融水能從容器和艙中排出。