我國(guó)的肉類總產(chǎn)量自20世紀(jì)90年代以來(lái)一直穩(wěn)居世界首位，然而我國(guó)的肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10%，世界上發(fā)達(dá)國(guó)家一般都達(dá)到50%左右，有些國(guó)家甚至高達(dá)70%以上，可見我國(guó)與先進(jìn)水平差距相當(dāng)大。更重要的是肉制品的品種和質(zhì)量更落后于世界先進(jìn)水平，其中關(guān)鍵原因之一是涉及肉類食品的包裝技術(shù)，主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展緩慢。

近四十年來(lái)，我國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了兩次較大的發(fā)展。第一次是在20世紀(jì)80年代初期開始，隨著當(dāng)時(shí)國(guó)外先進(jìn)的肉類加工設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，帶動(dòng)了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發(fā)展；第二次是從90年代初開始的十年，出現(xiàn)了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品發(fā)展。

進(jìn)入21世紀(jì)后，在加入WTO的新形勢(shì)下，我國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)將面臨又一次嶄新的發(fā)展時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期中肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅體現(xiàn)在量上，而且最主要的是體現(xiàn)在質(zhì)上，高質(zhì)量、安全放心的肉類產(chǎn)品將不斷出現(xiàn)，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術(shù)含量高的新產(chǎn)品將是今后的發(fā)展方向。

縱觀我國(guó)的肉類食品發(fā)展歷史，無(wú)不與包裝技術(shù)發(fā)展息息相關(guān)，其中主要的是與軟包裝技術(shù)相關(guān)，肉類產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新需要軟包裝技術(shù)的支持；反之新的軟包裝技術(shù)的出現(xiàn)也促進(jìn)了肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在過(guò)去的兩次發(fā)展時(shí)期，國(guó)內(nèi)許多軟包裝技術(shù)設(shè)備的發(fā)展滯后于肉制品發(fā)展的需要，使國(guó)內(nèi)的軟包裝企業(yè)痛失了許多良機(jī)，讓相當(dāng)多的進(jìn)口包裝材料和包裝機(jī)械設(shè)備占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。下面從新鮮肉和肉制品兩方面分述有關(guān)肉類食品的軟包裝技術(shù)及其發(fā)展方向。

1.生鮮肉類的軟包裝

生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費(fèi)流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問(wèn)題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會(huì)產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，從僵硬期到成熟期結(jié)束，肉的質(zhì)量也在不斷變化著，如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù)，生鮮肉很快會(huì)腐敗變質(zhì)。

針對(duì)生鮮肉類的保質(zhì)要求，國(guó)內(nèi)外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學(xué)防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質(zhì)相結(jié)合的技術(shù)。20世紀(jì)80年代初，我國(guó)市場(chǎng)上冷凍肉占據(jù)很大比例，當(dāng)時(shí)引進(jìn)了不少國(guó)外先進(jìn)的分割包裝冷凍肉的設(shè)備和技術(shù)。

主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來(lái)發(fā)展到尼龍/聚乙烯復(fù)合袋的軟包裝，包裝形式從簡(jiǎn)易的單膜塑封袋到復(fù)合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設(shè)備除了國(guó)產(chǎn)的真空封口包裝機(jī)外，引進(jìn)的軟膜成型→充填→封口機(jī)（F℉S機(jī)）是當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的軟包裝設(shè)備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對(duì)滿足當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求起了一定的作用。

但是當(dāng)時(shí)生鮮肉類的軟包裝總體處于低級(jí)階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重，包裝的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷粗糙，因此20世紀(jì)80年代我國(guó)的生鮮肉包括凍肉類包裝水平較低。

2. 熟肉制品的軟包裝

熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖；而且肉制品中的脂肪在儲(chǔ)存中易氧化變質(zhì)，因此熟肉制品軟包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期保證食品安全和質(zhì)量。我國(guó)的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類。中式熟肉制品過(guò)去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度較高，主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、色拉米等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同，這些熟肉制品的軟包裝形式和技術(shù)各不相同。