凍結速率的調節凍結速率快，冰晶小，產品外觀形態好，但干燥時干層傳質阻力大，升華慢。對于活細胞制品的凍結速率過快，細胞膜機械損傷

大。凍結速率慢，冰晶大，產品外觀粗糙，但干操時傳質阻力小，升華快。對于活細胞制品，凍結速度過慢，溶質損傷大。因此對于每種制品，可能存在一最佳凍結速率。用此速率凍結，細胞存活率高，或者既保證了產品質量，又可得到較高的凍千速率。

一般凍干機沒有調節凍結速率的裝置，設計時擱板有一固有的降溫（或凍結）速率。如果用這一速率凍結制品，當此凍結速率小于制品要求的凍結速率時，可以先將擱板預冷，而后將制品裝箱凍結，從而可以提高凍結速率。預冷的溫度越低，其凍結速率越快。若固有的凍結速率大于制品所要求的凍結速率，則可用停開部分壓縮機，或將整個降溫過程分成幾段，以控制壓縮機的開停比來控制降溫速率。這些都可以通過微機控制程序來實現。