按食品在冷卻、凍結(jié)過(guò)程中放出的熱量被冷卻介質(zhì)(氣體、液體或固體)帶走的方式進(jìn)行分類。

(1)鼓風(fēng)式凍結(jié)用空氣作冷卻介質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)，是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。由于空氣的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)較小，在靜止空氣中凍結(jié)的速度很慢。故工業(yè)生產(chǎn)中已不大采用。增大風(fēng)速，能使凍品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)增大，這樣凍結(jié)速度可加快。風(fēng)速與凍結(jié)速度的關(guān)系見(jiàn)表23-1。

(2)接觸式凍結(jié)這種凍結(jié)方法的特點(diǎn)，是將被凍食品放置在兩塊金屬平板之間，依靠導(dǎo)熱來(lái)傳遞熱量。由于金屬的熱導(dǎo)率比空氣的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)大數(shù)十倍，故接觸式凍結(jié)法的凍結(jié)速度快。它主要適用于凍結(jié)塊狀或規(guī)則的食品。

半接觸式凍結(jié)法主要是指被凍食品的下部與金屬板直接接觸，靠導(dǎo)熱傳遞熱量，上部由空氣強(qiáng)制循環(huán)，進(jìn)行對(duì)流換熱。

(3)液化氣體噴淋凍結(jié)這種凍結(jié)方法的主要特點(diǎn)，是將液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳直接噴淋在食品表面進(jìn)行急速凍結(jié)。用液氮或液態(tài)二氧化碳凍結(jié)食品時(shí)，其凍結(jié)速度很快，凍品質(zhì)量也高。

(4)沉浸式凍結(jié)沉浸式凍結(jié)的主要特點(diǎn)是將被凍食品直接沉浸在不凍液(鹽水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液)中進(jìn)行凍結(jié)。由于液體的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)比空氣大好幾十倍，故沉浸式凍結(jié)法的凍結(jié)速度快，但不凍液需要滿足食品衛(wèi)生要求。