新鮮食品在常溫下貯存久后，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)而造成的。微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要一定的溫度條件和水分。如果降低溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性減弱，食品的貯藏期就會(huì)得到延長(zhǎng)。低溫下微生物死亡的原因，是由于所形成的冰晶，使細(xì)胞受到機(jī)械破壞、細(xì)胞失去養(yǎng)料、部分原生質(zhì)凝固、細(xì)胞脫水等。此外，低溫下新陳代謝被破壞，使微生物細(xì)胞內(nèi)積累了毒物及其他不氧化物，這些物質(zhì)能使微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至-18℃以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)變成冰。因此，凍結(jié)食品可以長(zhǎng)期貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。

對(duì)于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。降低貯藏環(huán)境的溫度，能減少果蔬類(lèi)食品的呼吸強(qiáng)度、降低物質(zhì)的消耗水平，延長(zhǎng)其貯藏期。但是，貯藏溫度也不能降得過(guò)低，否則會(huì)引起生理病害，以至凍傷。所以，果疏類(lèi)食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下貯藏。此外，如鮮蛋也是活體食品，當(dāng)溫度低于凍結(jié)點(diǎn)，其生命活動(dòng)也會(huì)停止。因此，活體食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫貯藏。