冷卻技術是熟食生產中的關鍵技術之一，它直接關系到熟食產品的安全衛生和保質保鮮指標。傳統熟食生產在燒煮等熟制工藝后，一般采用將產品暴露在空氣中自然冷卻的方式，也有采用鼓風機吹產品來加速冷卻，這些冷卻方法的冷卻速率低，尤其在45℃后冷卻速度更慢，細菌容易繁殖，產品暴露在空氣中時間長易造成微生物污染，這是造成熟食衛生質量問題的主要原因之一。真空冷卻使食品在全封閉的容器內實現無菌化冷卻，同時使食品在極短的時間內冷卻從而避開了食物細菌在20~50℃之間的繁殖帶，與其他冷卻方法不同的是真空冷卻可以做到食品中心和表面同時冷卻到相同溫度保證了冷卻的衛生質量。只要在真空冷卻以后放入5℃冷藏庫繼續冷卻，熟肉制品保質期會大大延長。

    為了說明這點，將以上的中式蹄膀分別采用真空冷卻和自然冷卻(冷卻室環境溫度為15℃)作對比試驗，冷卻后兩組產品分別在15℃下貯存48h，檢側細菌結果。

    根據檢測結果，真空冷卻產品的細菌總數在貯存同期比自然冷卻產品少一個數量級，更能說明問題的是這兩種冷卻方法的產品貯存對比。兩組產品均采試驗用尼龍/聚乙烯復合袋真空包裝，和相同條件的巴氏滅菌工藝，然后貯常45天(貯藏溫度5℃)定期抽檢微生物指標，結果如表5-11所示。

    結果證明：真空冷卻產品經真空包裝和巴氏滅菌等工藝技術配套后，5℃下的保質期可達45天。而自然冷卻產品在相同條件下保質期為10多天，真空冷卻對延長熟食產品的保質期有明顯效果。在此基礎上再結合MAP氣調包裝更有助于保障食品的衛生質量與延長食品保質期。