(1)過低溫度使細胞膜滲透性發生變化，引起原生質停止運動而僵化，氣體擴散受阻，發生缺氧呼吸，使細胞受損；

    (2)呼吸失調。很多果實受冷害時，呼吸反而增強，CO?釋放增多。產生有毒的揮發性物質，如乙醛、乙醇等。

    (3)果實受冷害后，酶活力發生變化。如氧化酶、過氧化氫酶、果膠酶活力增加，發生氧化分解作用，組織變黑變軟。

    (4)冷害使細胞膜受到傷害，低溫下的乙烯使酶系統活性不能恢復，乙烯發生量降低，又使產品無法后熟。