在生產(chǎn)實(shí)踐中，需要進(jìn)行降溫調(diào)節(jié)的冷庫(kù)系統(tǒng)主要有低溫冷藏-28℃系統(tǒng)、凍結(jié)加工-33℃系統(tǒng)、高溫冷卻-15℃系統(tǒng)及制冰等。

了解食品降溫時(shí)的放熱情況

一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)食品的降溫分三個(gè)階段:肉品溫度由常溫降到0℃，從0℃降到-5℃,從-5℃降到-15℃。

可見(jiàn)，食品在降溫過(guò)程中，各個(gè)階段放熱量不一樣，因而熱負(fù)荷變化也不一樣，應(yīng)使供液調(diào)整與熱負(fù)荷的變化相適應(yīng)。

制訂各階段降溫凍結(jié)調(diào)整的方案

肉類(lèi)食品在降溫凍結(jié)過(guò)程中，各階段的放熱城與降溫速度不同，應(yīng)采用不同的供液調(diào)整方案。

(1)肉類(lèi)食品的溫度從常溫降到0℃階段 在凍結(jié)間開(kāi)始降溫時(shí)，食品放出的熱量大，冷間溫度較高，制冷劑蒸發(fā)溫度會(huì)急劇上升，有時(shí)會(huì)從-33℃升到-18℃，此時(shí)可用單級(jí)壓縮機(jī)降溫。由于傳熱溫差大，蒸發(fā)器沒(méi)有霜層，傳熱的阻力小，制冷劑呈現(xiàn)強(qiáng)烈的沸騰狀態(tài)。由于傳熱不穩(wěn)定，供液量要經(jīng)常調(diào)節(jié)，可以采用減少供液量和少開(kāi)冷風(fēng)機(jī)的方法控制，以免引起壓縮機(jī)濕行程，也可防止由于蒸發(fā)壓力過(guò)高而影響其他庫(kù)房的降溫。

(2)肉類(lèi)食品的溫度從0℃降到-5℃階段 隨著冷間溫度逐漸降低，傳熱溫差逐漸減小。當(dāng)傳熱溫差接近設(shè)計(jì)要求時(shí)，蒸發(fā)器內(nèi)的氨液沸騰逐漸緩和，蒸發(fā)壓力逐漸下降，此時(shí)的操作要以穩(wěn)定供液量為主。如果制冷壓縮機(jī)的吸氣壓力和溫度相對(duì)穩(wěn)定，庫(kù)房降溫速度過(guò)慢，也可適當(dāng)開(kāi)大節(jié)流閥，增加供液量，加速冷間的降溫。

(3)肉類(lèi)食品的溫度從-5℃降到-15℃階段應(yīng)逐漸減小供液量和壓縮機(jī)的工作臺(tái)數(shù)，在冷間溫度及食品溫度達(dá)到要求前，應(yīng)提前10min關(guān)閉供液閥，停止制冷運(yùn)行。