1.冷間溫度

    肉類在冷卻過(guò)程中，雖然其冰點(diǎn)為-1℃左右，但它卻能冷到-10~-6℃，使肉體短時(shí)間內(nèi)處于冰點(diǎn)及過(guò)冷溫度之間，不致發(fā)生凍結(jié)。肉體熱量大量導(dǎo)出是在冷卻開(kāi)始階段，因此冷卻間在未進(jìn)料前應(yīng)先降至-4℃左右，等進(jìn)料結(jié)束后可以使庫(kù)溫維持在0℃左右，隨后的整個(gè)冷卻過(guò)程中維持在-1~0℃之間。溫度過(guò)低有引起凍結(jié)的可能、溫度高則會(huì)延緩冷卻速度。

    2.相對(duì)濕度

    水分是助長(zhǎng)微生物活動(dòng)的因素之一，因此空氣濕度越大，微生物活動(dòng)能力越強(qiáng)(如霉菌)。過(guò)高的濕度無(wú)法使肉體表面形成一層良好的干燥膜，但濕度太低使質(zhì)量損耗太多，所以選擇空氣相對(duì)濕度時(shí)應(yīng)從多方面綜合考慮。

    3.流動(dòng)速度

    由于空氣的熱容量很小(不及水的1/4)，因此對(duì)熱量的接受能力很弱。同時(shí)因其導(dǎo)熱系數(shù)小，所以在空氣中冷卻速度緩慢。因此在其他參數(shù)不變的悄況下，只能增大空氣流速以達(dá)到冷卻速度目的。