常溫儲藏時，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味和營養(yǎng)成分都會發(fā)生變化，使食品質(zhì)量逐漸下降，如果儲存時間長，食品的成分就會發(fā)生分解，以致完全不能食用。食品的這種變化稱為食品的腐敗和變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有三種：

    1.微生物和酶的作用

    食品在從采摘或捕獲、加工、儲藏、運輸?shù)戒N售等環(huán)節(jié)中很容易受到微生物的污染與侵襲。新鮮食品中又含有大量水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適合細菌、酵母、霉菌等微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質(zhì)。酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是活細胞產(chǎn)生的一種有機催化劑，可促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解，使食品的質(zhì)量下降，從而出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)酵或腐敗變質(zhì)。因此，微生物和酶的作用是使食品變質(zhì)的主要原因。

    微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，如溫度、濕度、有無氧氣等，其中溫度是其生存的主要條件。

    2.呼吸作用

植物性食品(主要是果蔬類食品)在采摘以后雖然不再繼續(xù)生長，但仍然有生命、具有呼吸作用、能抵抗微生物的入侵，從而體內(nèi)養(yǎng)分逐漸消耗、抗病能力減弱或由于呼吸作用加強，放出熱量增加使溫度升高，微生物因此乘虛而入使食品徹底腐敗。

    3.化學作用

    化學作用主要是由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化而使食品變色、變味、腐敗，如維生素C、天然色素的氧化破壞，油脂與空氣接觸發(fā)生的酸敗等。

    雖然上述三種原因各有特點，但其不是孤立存在的，而是相互影響且有時是同時進行的。例如，水果碰傷后傷口迅速氧化、變色，呼吸強度同時加大，天然的免疫能力開始減弱以至喪失，微生物乘機侵入繁殖使水果腐爛。所以防止食品變質(zhì)必須對上述三種使食品腐敗變質(zhì)的原因聯(lián)系起來分析。