貯藏中是指入庫后到出庫前的階段，這個階段生產(chǎn)管理的主要工作是按氣調(diào)貯藏要求，調(diào)節(jié)、控制好庫內(nèi)的溫、濕度和氣體成分，并做好貯藏果蔬的質(zhì)量監(jiān)測工作。具體要求如下。

(1)貯藏條件的調(diào)節(jié)與控制包括庫房預(yù)冷和果蔬預(yù)冷。預(yù)冷降溫時，應(yīng)注意保持庫內(nèi)外壓力的平衡，只能關(guān)門降溫，不可封庫降溫，否則可能因庫內(nèi)溫度的升高(空庫降溫后因集中進貨使庫溫升高)或降低(隨冷卻設(shè)備運行，庫溫回落)，在圍護結(jié)構(gòu)兩側(cè)產(chǎn)生壓差，對結(jié)構(gòu)安全構(gòu)成威脅。封庫氣調(diào)，應(yīng)在貨溫基本穩(wěn)定在最適貯藏溫度后進行，且降氧速度應(yīng)盡可能快。

(2)氣調(diào)狀態(tài)穩(wěn)定期的管理指從降氧結(jié)束到出庫前的管理。這個階段的主要任務(wù)是維持貯藏參數(shù)的基木穩(wěn)定。按氣調(diào)貯藏技術(shù)的要求，溫度波動范圍應(yīng)控制在±0.5℃以內(nèi);氧氣、二氧化碳含量的變化，也應(yīng)在±0.5%以內(nèi);乙烯含量在允許值以下;相對濕度應(yīng)在90%~95%。    

氣調(diào)庫貯藏的食品一般整進整出，食品貯藏期長，封庫后除取樣外很少開門，在貯藏的過程中也不需通風(fēng)換氣，外界熱濕空氣進入少，冷風(fēng)機抽走的水分基本來自食品，若庫中的相對濕度過低，食品的干耗就嚴重，從而極大地影響食品的品質(zhì)，使氣調(diào)貯藏的優(yōu)勢無法體現(xiàn)出來。所以氣調(diào)庫中濕度控制也是相當重要的。當氣調(diào)庫內(nèi)的相對濕度低于規(guī)定值時，應(yīng)用加濕裝置增加庫內(nèi)的相對濕度。庫內(nèi)加濕可以用噴水霧化處理。

貯藏中的質(zhì)量管理，包括經(jīng)常從庫門和技術(shù)走廊上的觀察窗進行觀察、取樣檢測。從果蔬入庫到出庫，始終做好果蔬的質(zhì)量監(jiān)測是十分重要的，千萬不要片面地認為，只要保證貯藏參數(shù)基本穩(wěn)定，果蔬的貯藏質(zhì)量就可保證。