按照市場銷售的規(guī)格要求，將牲畜經過屠宰加工整理后的肉胴體按部位進行分割加工成的塊狀肉稱為分割肉。根據國內外市場需要，豬、牛、羊例體肉均可分割加工成帶骨分割肉，或別骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或冷凍分割肉。
我國對豬分割肉基本是采用熱分割方法，即經過屠宰加工后的豬肉胴體經晾肉后被直接送入分割肉車間進行分割加工，其工藝流程如下：
原料~晾肉~分割~修整~成品冷卻~包裝~冷凍~冷藏
發(fā)達國家較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進行分割，采用這種工藝除了有保證肉品質量的因素外，主要是因為分割肉加工車間與屠宰加工車間不是設在同一地，原料肉只有經過長途運輸后才能進行分割加工。
按照冷藏溫度可將分割肉分為冷卻分割肉和冷凍分割肉。冷卻分割肉在發(fā)達國家較為普遍，近年來在我國的消費需求也不斷增大。冷卻分割肉生產是將經分割加工后的分割肉送入冷卻間進行冷卻，冷卻間內裝有干式冷風機和可移動的貨架。冷卻間溫度一般要求控制在0-4℃，也可調整為0~2℃。經過20h左右冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進行包裝。
冷凍分割肉采用低溫冷凍的方式進行加工，以滿足長期貯截及出口、遠銷的需要的分割肉。冷凍分割肉的生產是將經過冷卻的分割肉按照規(guī)格進行整形包裝后裝入紙箱或專用的金屬凍盤內送入冷凍間進行冷凍，冷凍間的溫度同胴體冷凍間溫度，肉品溫度要求為-15℃。國內不少肉類加工企業(yè)為了縮短冷凍時間，采用先裝入金屬凍盤內進行冷凍、完成后再脫盤裝入紙箱進行凍藏的方式，可縮短冷凍時間1/3以上。采用平板冷凍器的時間可在6h左右完成冷凍。
