1.食品冷加工的衛(wèi)生要求。食品入庫冷加工之前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不衛(wèi)生的和有腐敗變質(zhì)跡象的食品，如次鮮肉和變質(zhì)肉均不能進(jìn)行冷加工和入庫。食品冷藏時(shí)，應(yīng)按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度分別存放。如果冷藏向大而某種食品數(shù)量少，單獨(dú)存放不經(jīng)濟(jì)時(shí)，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則。具有強(qiáng)烈氣味的食品如魚、蔥、蒜、乳酪等和儲(chǔ)藏溫度不一致的食品，嚴(yán)禁混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)。

對(duì)冷藏中的食品.應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和異味等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施分別加以處理，以免影響其他食品造成更大的損失。正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機(jī)排除庫內(nèi)的混濁空氣，換入經(jīng)過濾的新鮮空氣。

2.除異味。庫房中產(chǎn)生異味，一般是由于儲(chǔ)藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致。這種異味能影響其他食品的風(fēng)味，降低質(zhì)量。

臭氧具有清除異味的性能。臭氧是三個(gè)原子的氧，是用臭氧發(fā)生器在高電壓下產(chǎn)生的.其性質(zhì)極不穩(wěn)定，在常態(tài)下即還原為兩個(gè)原子的氧，并放出初生態(tài)氧(O)。初生態(tài)氧性質(zhì)極活潑，化合作用很強(qiáng)，具有強(qiáng)氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味.而且濃度達(dá)到一定程度時(shí)，還具有較好的消毒作用。利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫，對(duì)于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效果取決于其濃度，濃度越大.飯化反應(yīng)的速度也就越快。由于臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，長(zhǎng)時(shí)間呼吸濃度很高的臭氧對(duì)人體有害。因此，進(jìn)行臭氧處理時(shí)，操作人員最好不要留在庫內(nèi)，待處理后2h再進(jìn)人。利用臭氧處理空庫時(shí)，濃度可達(dá)40mk/m3時(shí)。對(duì)有食品的庫，濃度則依食品的種類而定，魚類和干酪為1一2mg/m3，蛋類為3mg/m3。如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應(yīng)采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質(zhì)。

此外，甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)，或5%一10%的醋酸與5%一20%的漂白粉水溶液.也具有良好的除異味和消毒作用。目前，這種除異味的方法在生產(chǎn)中被廣泛采用。

(3)滅鼠。鼠類對(duì)食品儲(chǔ)藏的危害性極大，它在冷庫內(nèi)不但糟踢食品，而且散布傳染性病菌，同時(shí)還能破壞冷庫的隔熱結(jié)構(gòu).損壞建筑物。因此，消滅鼠類對(duì)保護(hù)冷庫建筑結(jié)構(gòu)和保證食品質(zhì)量有著重要意義。鼠類進(jìn)入庫房的途徑很多，可以由附近地區(qū)潛入，也可以隨有包裝的食品一起進(jìn)入冷庫。冷庫的滅鼠工作重點(diǎn)是預(yù)防鼠類進(jìn)入。例如在食品入庫前，對(duì)有外包裝的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，凡不需帶包裝入庫的食品盡量去掉包裝。建筑冷庫時(shí)，要考慮在墻壁下部放置細(xì)密的鐵絲網(wǎng)，以免鼠類穿通墻壁潛入庫內(nèi)。發(fā)現(xiàn)鼠洞要及時(shí)堵塞。

消滅鼠類的方法很多，可用機(jī)械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法。用二氧化碳?xì)怏w滅鼠效果較好。由于這種氣體對(duì)食品無毒，用其滅鼠時(shí)，不需將庫內(nèi)食品搬出。在庫房降溫的情況下.將氣體通入庫內(nèi).將門緊閉即可滅鼠。二板化碳滅鼠的效果取決于氣體的濃度和用量。如在1m3的空間內(nèi)，用濃度為25%的二氧化碳0.7kg，或用濃度為35%的二氧化碳0.5kg，一晝夜即可徹底消滅鼠類。二氧化碳對(duì)人有窒息作用，可造成死亡。操作人員需戴氧氣呼吸器才能入庫充氣和檢查。在進(jìn)行通風(fēng)換氣、降低二氧化碳濃度后，方可恢復(fù)正常進(jìn)庫。

制冷系統(tǒng)用藥餌毒鼠，要注意及時(shí)消除死鼠。一般是用敵鼠鈉鹽來做毒餌，效果較好。具體配方是:面粉100g、豬油20g、敵鼠鈉鹽0.05g，水適量。先將敵鼠鈉鹽用熱水溶化后倒入面粉中，再將豬油倒入混勻，和好，壓成厚0.5一1cm的薄餅，烙好后，切成2cm的小方塊，作為毒餌。