食品冷藏鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料(采摘、捕、收購(gòu)等環(huán)節(jié))、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售流通的整個(gè)過(guò)程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種建立在食品冷凍工藝學(xué)上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈(Cold Chain)，如圖1-1所示。

    (1)冷凍加工包括肉類、魚類的冷卻與凍結(jié);果蔬的預(yù)冷與各種速凍食品的加工等。主要涉及冷卻與凍結(jié)庫(kù)或裝置。

    (2)冷凍儲(chǔ)藏包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)儲(chǔ)藏。主要涉及各類冷藏庫(kù)、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。

    (3)冷藏運(yùn)輸包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。

    在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度的波動(dòng)是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運(yùn)輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動(dòng)，長(zhǎng)距離運(yùn)輸尤其如此。

    (4)冷凍銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔(dān)，近年來(lái)，城市中超級(jí)市場(chǎng)的大量涌現(xiàn)，已使其成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之一。