各種蔬菜水果冷藏都有一個最適宜的儲藏溫度。多數的根莖、葉萊類蔬菜都適宜儲藏于接近冰點的溫度;原產于溫帶、寒帶的蔬菜水果多數要求儲藏溫度為0℃左右，例如蘋果、梨、李、桃、菜花、芹菜等;原產于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果，儲藏溫度都要求高于0℃，例如香蕉為1℃，芒果為10℃ ,黃瓜為12℃~13℃,青椒為9℃~12℃等。

如果儲藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短儲藏期;如果儲藏溫度低于最適溫度，將導致冷害或凍害的發生。儲藏的低溫臨界溫度因品種不同而異，即使同一品種，栽培于不同地區的產品亦不盡相同，例如英國桔蘋蘋果的低溫臨界溫度為3.5%，而在塔斯馬尼亞栽培的桔蘋蘋果卻為1℃~2℃;又如美國加州的新城蘋果的低溫臨界溫度為4.4℃，在俄勒岡為3℃。