平板凍結(jié)裝置是以若干塊平板蒸發(fā)器為主體組成的凍結(jié)設(shè)備;它的工作原理是將食品放在各層金屬平板之間,并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸,此空心金屬平板的通道內(nèi)流動(dòng)著低溫工質(zhì)(氨、氟利昂),由于金屬平板有良好的導(dǎo)熱性能,被丈緊的食品便得以迅速凍結(jié)。當(dāng)食品兩面加壓時(shí)(接觸壓力一般為0.07~0.3×10Pa),其表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)為93~174W/m²℃。

平板凍結(jié)裝置主要適用于分割肉、肉副產(chǎn)品、魚類、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。它的特點(diǎn)是：①對(duì)厚度小于50mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小、凍品質(zhì)量高。

②在相同的凍結(jié)溫度下,它的蒸發(fā)溫度可比吹風(fēng)式凍結(jié)裝置提高5~8℃,而且不用配置風(fēng)機(jī),故電耗比吹風(fēng)凍結(jié)間減少30%~50%

③不占用冷間,可在常溫下工作,改善了勞動(dòng)條件。

④操作方便,凍結(jié)產(chǎn)品的外形整齊。

⑤占地少,建筑面積只有吹風(fēng)擱架式凍結(jié)間的四分之一,節(jié)約了土建費(fèi)用,建設(shè)周期也短。它的缺點(diǎn)是厚度超過90mm以上的食品(如全雞)不很適用,未實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化裝卸的平板凍結(jié)裝置仍需較大的勞動(dòng)強(qiáng)度。

平板凍結(jié)裝置亦稱接觸式凍結(jié)裝置,常見有臥式和立式兩種型式。臥式平板凍結(jié)裝置的凍結(jié)平板系水平安裝,一般有6~16塊平板。平板之間的間距由液壓裝置調(diào)節(jié),平板上升時(shí)兩板間的最大凈距約110~115mm,下壓時(shí)兩板間的間距視食品盤的高度而定。間距擴(kuò)大時(shí)將被凍食品(裝盤或盒)放入,啟動(dòng)液壓油缸(液壓20~45MPa),使被凍食品緊密接觸平板而進(jìn)行凍結(jié)。為了防止食品變形和壓壞,可在平板之間放入與食品厚度相同的角鋼作為墊塊。液壓油缸一般位于平板凍結(jié)裝置外殼的上部,為雙作用形式,下壓時(shí)使食品壓緊于平板之間,當(dāng)食品凍好時(shí)又將平板與食品拉開。臥式平板凍結(jié)裝置的液壓系統(tǒng)可見圖2-18。