為了長期儲存或長途運輸易腐食品.就應將易腐食品進行凍結，使食品迅速降溫至冰點以下，將食品所含水分部分或全部轉換成冰。為滿足功能要求，凍結間的溫度一般控制在- 23℃，肉類的凍結質量除本身在凍結前的新鮮度外，還與凍結時間的長短有很大關系。為了保證肉的質量而加速凍結，廣泛采用了強制空氣循環(huán)的凍結間，強制空氣循環(huán)的凍結間與自然對流的凍結間相比較，凍結時間可以大大地縮短。設計一般原則:

1、凍結間的裝置應力求簡單，使用方便。一般有吊軌式、擱架式等。

2、在低溫下要求凍結速度快。

對于采用吊軌式凍結問，冷卻設備一般采用冷風機，風速控制在1~3m/s之間，通過空氣強制循環(huán)，縮短凍結時間，使冷卻后的肉類經過10h，肉體的內部溫度降至-15℃。一次凍結的肉類，經過16~20h肉體內部溫度達到-15℃。

采用箱裝、盤裝冷凍食品的凍結間，冷卻設備采用擱架式排管，為加速凍結可設置鼓風機，強制空氣循環(huán)，空氣流速為1 ~3m/s，相對濕度控制在90%以上。

3、要求同一批食品整個表面上溫度分布力求均勻。合理的氣流組織設計，才能在保證食品質量的同時縮短凍結時間。

4、在有條件的時候，應采用機械傳送和操作自動化，以減輕勞動強度和改善勞動條件。

凍結間的冷卻設備大部分為強烈吹風式冷風機，或擱架式排管。強制吹風式冷風機凍結間的布置視凍結問的形式而異，按照空氣流向有三種形式:縱向吹風、橫向吹風和吊頂式吹風。采用近擱架式排管的凍結間，食品裝在鐵盤內或紙箱內，直接放在擱架式排管上凍結。這種方法由于搬運勞動強度大，一般只在凍結能力較小的冷庫內采用。